¿Qué impacto tiene el almacenamiento en los nutrientes de los alimentos?

ANA BARANDA. Experta en Nuevos Alimentos. AZTI

Durante el tiempo de estado de alarma muchas cosas han cambiado en los hogares relacionadas con los hábitos de compra y consumo de alimentos. Entre otros aspectos, el cierre de centros educativos, el teletrabajo, etc. tienen como consecuencia que estemos más tiempo en casa, seamos más para comer, cocinemos más y lo hagamos más días a la semana de lo habitual.

Todo ello ha repercutido en compras superiores a las que normalmente hacíamos con el resultado de neveras llenas de productos frescos, con tiempos más o menos largos de consumo.

La base de una buena alimentación es ingerir todo tipo de alimentos para obtener nutrientes de diferente origen. Y, en este contexto, su correcto almacenamiento es clave para evitar su deterioro y con él, la pérdida de nutrientes.

Algunas pautas para que los alimentos no pierdan sus propiedades cuando los almacenemos

1.- Protégelos en envases opacos cerrados

Una regla general de almacenamiento es que los alimentos deben protegerse en envases opacos cerrados, ya que la luz y el oxígeno causan la degradación de grasas y de ciertas vitaminas. Además, cuando no necesitan refrigeración, situarlos en lugares frescos y secos, evita el crecimiento de mohos.

2.- Cuidado con las temperaturas elevadas

Las temperaturas elevadas, también causan el deterioro de alimentos y la pérdida de vitaminas, principalmente. En el caso de la vitamina C las pérdidas son muy dependientes de la temperatura. Así, un aumento de 10 °C incrementa por un factor de 6 a 20 la degradación de vitamina C en verduras y por un factor de 30 a 70 en la fruta. La conservación por refrigeración ralentiza el deterioro de los productos perecederos, y lo detiene totalmente mediante la congelación. Estos procesos producen un efecto mínimo sobre proteínas, almidones y otros carbohidratos. Sin embargo, la estructura porosa de ciertos productos (ej. pescado) les hace accesibles al oxígeno, lo que puede provocar oxidación lipídica si el almacenamiento no se efectúa en condiciones adecuadas. En el caso de los productos vegetales las vitaminas pueden verse muy afectadas si el almacenamiento no se efectúa de forma adecuada atendiendo a otros factores como, su actividad respiratoria y la humedad relativa del ambiente. Además, para conservar sus nutrientes, el tiempo de almacenamiento debe ser lo más corto posible.

3.- Frutas y verduras: por separado y atendiendo a sus características

Frutas y verduras deben almacenarse por separado debido a su diferente actividad respiratoria por la cual algunas desprenden etileno, un agente de maduración incoloro que hace que otras frutas almacenadas junto a ellas maduren más rápido además de conferir sabores amargos a aquellas hortalizas o frutas que se caracterizan por una menor respiración. Otros grandes emisores de etileno son los albaricoques, los tomates, los aguacates, los plátanos y las peras. Si no queremos acelerar el proceso de maduración de otras frutas es mejor guardar estos productos envueltos, por ejemplo, en papel de cocina.

También mediante la refrigeración y el correcto almacenamiento de los productos vegetales se reduce tasas de respiración y transpiración de productos vegetales, ayudando a ralentizar las perdidas nutricionales. Así, fresas, frambuesas o arándanos deben permanecer en su bandeja perforada o ponerlos en un recipiente con papel absorbente debajo. Los frutos con hueso como albaricoques, melocotones, ciruelas o cerezas, es conveniente guardarlos en bolsa de papel, lo que además evita que se les impregnen olores ajenos. Las espinacas, acelgas o lechugas en bolsa, es preferible mantenerlas así. En el caso de las hojas ya preparadas para consumo directo, como las de ensalada, es mejor consumirlas cuanto antes sin llegar a la fecha de caducidad ya que estos productos han sido previamente manipulados y con ello se acelera la pérdida de nutrientes. Calabacines, pepinos y berenjenas, pueden ir sueltos en la nevera, mientras que zanahorias y las verduras de hoja es mejor guardarlas en bolsa de plástico perforada, para que reabsorban su propia humedad y evitar su deshidratación.

Si nos sobra frutas, verduras y hortalizas peladas o cortadas, éstas deben guardarse herméticamente y siempre en la nevera para evitar su oxidación y pérdidas nutricionales. Otra buena alternativa es la congelación para esas sobras o en caso de que no vayan a poder consumirse en un tiempo óptimo. Es recomendable realizar un escaldado previo para inactivar sustancias reactivas, manteniendo así mejor el contenido nutricional. Tras secarlas, se deben introducir en recipientes de plástico hermético apto para congelación o en bolsas de plástico especiales para ello.

4.- No siempre la nevera es la mejor opción

Aunque tendemos a guardar todas las frutas, y hortalizas en la nevera, esto no siempre es lo más recomendable. Así los tomates y las frutas tropicales y subtropicales (aguacate, plátano, piña, etc.), se conservan mejor en un lugar fresco, fuera de ésta. De la misma forma, si compramos productos vegetales sin madurar, se debe evitar almacenarlos en la nevera, pues la falta de maduración afectará negativamente no sólo a la textura y al sabor, sino también a su valor nutricional. De la misma forma, las cebollas y las patatas deben guardarse en un sitio fresco, oscuro y bien aireado.

Por último, también se producen perdidas de vitaminas en los exudados durante la descongelación, especialmente en carnes y pescados, por lo que es recomendable descongelar estos productos adecuadamente.