Proteínas alternativas: relevancia, ventajas y barreras

PAULA JAUREGI, investigadora sénior Ikerbasque del área e Procesos eficientes y sostenibles
CARLOS BALD, investigador sénior del área de Procesos eficientes y sostenibles

La transición proteica es una realidad. Buscar e integrar en nuestro día a día fuentes alternativas de proteínas es una necesidad que supone grandes oportunidades pero que, a su vez tiene que hacer frente a grandes desafíos. Los investigadores de AZTI Paula Jauregi y Carlos Bald desgranan algunas de las claves para hacer frente a este gran reto para la alimentación mundial haciendo especial hincapié en la sostenibilidad.

En los últimos años se está viendo un creciente interés por las denominadas proteínas alternativas aquellas no convencionales en cuanto a su origen (nuevas especies vegetales o animales) o a los procesos mediante los que se obtienen (físicos, químicos o biotecnológicos).

¿Por qué este interés por las proteínas alternativas?

Para asegurar una correcta alimentación, entre el 15 y el 20% de la energía que se ingiere, debería ser en forma de proteína.

Tanto los alimentos de origen animal como los de origen vegetal proporcionan proteínas a nuestras dietas. Sin embargo, en general, las proteínas de origen animal son de mayor calidad, ya que contienen mayores proporciones de aminoácidos esenciales, aquellos que el organismo no es capaz de sintetizar. Esto no significa que las proteínas de origen vegetal carezcan completamente de ciertos aminoácidos esenciales (la mayoría de las proteínas de origen vegetal contendrán los 20 aminoácidos existentes), pero tienden a tener una cantidad limitada de algunos, conocidos como sus aminoácidos limitantes. En consecuencia, en una dieta en la que solo o principalmente se consumen alimentos de origen vegetal es importante combinar fuentes con aminoácidos limitantes complementarios.

El consumo de carne sigue aumentando año tras año y el incremento de demanda se acentúa a medida que aumenta el poder adquisitivo de la población.  Además, los europeos consumimos en general más proteína de la que necesitamos, centrándonos en la carne y descompensando la dieta en perjuicio de otros nutrientes importantes como la fibra dietética, los ácidos grasos omega 6 y otros fitonutrientes y vitaminas propios de las fuentes vegetales que constituyen, entre otros, la base de la dieta mediterránea.

Se estima que para 2030 habrá 10.000 millones de personas a las que alimentar, lo que supone una gran cantidad de proteínas de calidad cuya producción se tiene que diversificar para garantizar su sostenibilidad. En otras palabras, hay que ir más allá de la proteína cárnica.

Ante este escenario, la transición proteica es una realidad que genera grandes oportunidades para la industria alimentaria pero que también supone grandes retos tecnológicos y en términos de regulación y de educación. Pero ¿a qué nos referimos exactamente con las proteínas alternativas?

Las principales fuentes de proteína alternativa

Las proteínas alternativas incluyen macroorganismos como insectos, algas y nuevas especies vegetales, pero también se ha prestado especial atención a la producción unicelular de proteínas: microalgas, hongos (micoproteína) y carne cultivada, lo que hoy se denomina «agricultura celular».

En la siguiente tabla podemos observar las ventajas e inconvenientes de las distintas fuentes alternativas de proteínas:

Los principales obstáculos de las proteínas alternativas

Pese al aumento del interés hacia la transición proteica y a que las ideas de negocio en torno a la elaboración de alimentos a base de proteínas alternativas están en constante crecimiento, no son pocas las barreras que encuentran.

Para empezar, en términos de regulación, las iniciativas y planes, tanto a nivel europeo como estatal e incluso regional, que apoyan la producción de proteína sostenible (Europe Green Deal, PEGA berra) chocan a menudo con las legislaciones.

Se encuentran grandes dificultades a la hora de incluir nuevas fuentes de proteína, sobre todo cuando se trata de incluir nuevos microorganismos.  A su vez, el trámite para obtener las autorizaciones para cultivar nuevas especies es lento y hace que posibles productores se echen atrás, como ha pasado, por ejemplo, con los insectos.

Por otro lado, si ponemos el foco en la sostenibilidad, no podemos perder de vista el consumo de recursos y la generación de emisiones. Es cierto que la carne cultivada en biorreactores, las hamburguesas vegetales y los insectos tienen menos impacto en términos de consumo de agua dulce y emisiones de CO₂ que la producción de carne de vacuno, pero si hacemos esta comparación con otras producciones como la avícola y la acuicultura, las ventajas pueden no ser tan evidentes.

Existen también los retos tecnológicos. Conseguir incluir proteínas alternativas en formulaciones de alimentos requiere del uso de tecnologías que permitan conseguir propiedades sensoriales adecuadas. De otro modo, la necesidad de incluir ingredientes para mejorar la consistencia, la sensación en la boca, el sabor, la estabilidad, tienen el riesgo de desembocar en etiquetas con largas listas de ingredientes y aditivos. Debemos ser imaginativos en el diseño de productos y recetas para no limitarnos a “imitar” a los productos cárnicos sino ofrecer formatos y formas de consumo innovadoras y atractivas.

Otra barrera la encontramos en el precio, ya que el alto coste de algunas fuentes alternativas hace que no sean una opción para la alimentación a gran escala y, por lo tanto, no puedan ser consideradas como una solución para el reto alimentario. Sin embargo, también es cierto que este obstáculo se irá superando a medida que estas nuevas fuentes se vayan normalizando.

Y, por último, tenemos la disposición de los consumidores. Las proteínas alternativas pueden ser percibidas como no tan buenas como las cárnicas (menos “naturales”), generar rechazo por el origen de sus ingredientes, o ser preconcebidas como menos atractivas en términos de gusto o textura.

Así pues, las características clave que deben cumplir los productos o recetas hechas con proteínas alternativas podrían resumirse en: Accesibles, Asequibles y Atractivas.

Conclusiones

Las proteínas alternativas responden a distintos problemas: la necesidad de proteínas de calidad para una buena alimentación; la reducción de la huella ambiental; o la reducción de la dependencia de materias primas procedentes del extranjero. Y su desarrollo puede tener considerables beneficios colaterales, como aumentar la eficiencia productiva de determinados sectores industriales.

Para que la producción de proteínas alternativas sea eficiente y tenga un impacto realmente positivo habrá que apostar por la economía circular, reduciendo la generación de residuos y fomentando la producción de proximidad.

Y también hay algunas necesidades que cubrir. Desde la industria, hay que desarrollar tecnologías de procesado de fuentes de materias primas proteicas más eficientes y respetuosas con el medioambiente, sin olvidar la necesidad de mejorar las propiedades tecnológicas y sensoriales de los productos.

Por parte de las instituciones, se necesita propiciar un marco legal más flexible que facilite la entrada de nuevos alimentos y, por supuesto, hay una importante labor educativa a nivel social. Pese a que contamos con una población cada vez más concienciada, aún hay reticencias ante determinados productos o ingredientes que habrá que combatir, porque de nada sirve una industria productiva sin consumidores receptivos. Es responsabilidad de la industria alimentaria, los científicos expertos, tecnólogos y nutricionistas el comunicar a la sociedad qué son, cómo se obtienen, cómo se procesan y qué nos aportan las proteínas alternativas y, sobre todo, que una dieta variada es la base de una dieta sana y sostenible.

*Este artículo fue publicado originalmente en el número de octubre de 2022 de la revista TECNIFOOD.