¿Cómo tienen que ser los productos alimentarios para las personas con disfagia?

IRENE PERAL, investigadora en Nuevos Alimentos

La población va envejeciendo con mayor rapidez y no se puede dejar a nadie atrás. Garantizar que todas las personas puedan desarrollar su potencial con dignidad e igualdad y en un entorno saludable es la meta y la salud es una pieza clave en la ecuación.

Las personas queremos mantener una buena salud y calidad de vida a medida que envejecemos y, en este sentido, la alimentación juega un papel fundamental, al fin y al cabo, la dieta y el estado nutricional influyen en la prevención o tratamiento de las distintas patologías que van surgiendo e incrementándose a medida que aumenta la edad.

Un buen estado nutricional es clave para una buena salud, pero no debemos olvidar que el grupo de personas mayores es muy heterogéneo y que sus necesidades varían, de la misma forma que son muchos los factores que afectan al estado nutricional.

Un problema que afecta directamente al proceso de ingesta de alimentos (y, en consecuencia, al estado nutricional de las personas) es la disfagia: la dificultad para tragar, cuando el proceso de mover los alimentos o los líquidos de la boca al estómago con seguridad se ve afectado. Si bien es cierto que la disfagia puede ser consecuencia de otros procesos de enfermedad como el cáncer, es en las personas mayores donde se manifiesta con mayor prevalencia.

Según un estudio de Fundamed, en España, más de dos millones de personas padecen disfagia y aproximadamente el 90 por ciento de la población que sufre este trastorno no está ni diagnosticada ni correctamente tratada. Si desglosamos los datos, veremos que las cifras de prevalencia de la disfagia pueden llegar hasta el 47 por ciento en los pacientes mayores frágiles hospitalizados por enfermedad aguda.

Requerimientos para productos específicos dirigidos a personas con disfagia

Los alimentos enfocados a las personas con disfagia deben ser blandos, con ruptura en pequeñas partículas (de un máximo de 1.5mm) de textura húmeda, cohesiva y fáciles de tragar. También habrá que adaptados según la escala de disfagia. Esto no quiere decir que haya que limitarse a purés. Al contrario, una buena experiencia de ingesta tiene que ser atractiva (como se explica más adelante).

Si nos centramos en la composición nutricional, estos alimentos tendrán que estar enriquecidos, para poder suplir la falta de otros nutrientes. Se trata de elaborar productos que maximicen su rendimiento, aportando la mayor cantidad de macro y micronutrientes (minerales, vitaminas, proteínas, super alimentos, y otros) aprovechando cada ingesta. Algunos elementos que no deben faltar en su dieta son: ácidos grasos insaturados (omega 3, DHA/EPA), proteína de calidad, minerales como el calcio, magnesio, zinc y selenio, vitaminas D, A, C, E, B6 y B12 y fibra.

Por último, es importante no dejar de lado el aspecto sensorial. Los productos tienen que ser agradables, adaptando sabores y aromas para mejorar su aceptabilidad. La textura va ligada a la experiencia sensorial, innovar en este aspecto es clave para lograr productos atractivos, que inciten a comer y que no resulten aburridos. En este caso, los paneles con consumidores son una herramienta clave que puede ayudar mucho a la hora de desarrollar los alimentos.

Otros aspectos a tener en cuenta (sobre todo de cara al público sénior)

Como ya hemos dicho, la mayoría de pacientes de disfagia pertenecen al denominado público sénior (mayores de 55 años) por lo que, a la hora de diseñar productos específicos, no está de más tener en cuenta los siguientes aspectos:

• Envasado cómodo (apertura y cierre) que permita una apertura con una mano y sean de poco peso.
• Etiquetados claros y que incluyan información útil para el consumidor (nutriscore, sugerencias de consumo).
• Formatos más pequeños, proporcionados, que sean de fácil cocinado y consumo y  manipulación (uso de un cubierto o mano).
• Optimización del coste para poder ofrecer alimentos adaptados al poder adquisitivo de los seniors.
• Posicionamiento en canales de compra, facilitando su venta en comercio de proximidad.