Fuentes alternativas de proteínas: un área de investigación clave para la sostenibilidad alimentaria

Alimentar a la población mundial es un reto cada vez mayor, por lo que la investigación sobre fuentes alternativas de proteínas va a jugar un papel clave en la industria alimentaria.

CLARA TALENS y MÓNICA IBARGÜEN , investigadoras de Nuevos Alimentos

Se dice constantemente, pero es una realidad para la que tenemos que buscar cómo adaptarnos: alimentar a los casi 10.000 millones de personas que se prevé que vivirán en nuestro planeta en 2050, supondrá un incremento de la producción alimentaria anual del 70% respecto a los niveles actuales, con el consiguiente impacto ambiental.

Así las cosas, el consumo de fuentes alternativas de proteínas va más allá de una decisión motivada por cuestiones de convicción, va camino de convertirse en una necesidad para la sostenibilidad global. Y para poder tener variedad de productos que cumplan con las exigencias de los consumidores en términos de sabor, apariencia, precio o accesibilidad queda mucha investigación por delante.

¿Son saludables las proteínas alternativas?

Hablamos de fuentes alternativas de proteínas cuando nos referimos a aquellas que no tienen origen animal. Las hay de origen vegetal, microbianas, marinas, de insectos y sustitutos de la carne (carne cultivada).

A veces se tiene la impresión de que las proteínas de procedencia no animal son menos saludables por el hecho de ser productos o ingredientes que requieren mayor procesado, pero esto no tiene por qué ser perjudicial para la salud. Al contrario, los muchos controles que pasan y las muchísimas horas de investigación que han llevado a su desarrollo, pueden ser garantía de su calidad.

En este sentido, es importante identificar las tecnologías menos agresivas para mantener el efecto saludable y las características sensoriales de los alimentos.

Por otro lado, al hablar de formulaciones saludables, se entiende saludable como un concepto más holístico, que no hace solo referencia a que contengan un alto aporte nutricional, sino también a que sean elaboradas con el menor impacto posible hacia el medio ambiente y con la intención de que sean asequibles.

¿Cómo se desarrollan?

Como todo desarrollo de producto, se parte de una idea, se elabora un prototipo, se testea, se prueba y afianza su escalabilidad y se vuelve a testar antes de plantear su lanzamiento al mercado. Poner a las personas en el centro es fundamental para calibrar su nivel de aceptación y poder lanzar con éxito un producto.

La idea puede venir de cualquier sitio: desde una empresa que tiene un producto elaborado con proteína animal y que quiere ampliar la gama ofreciendo un análogo apto para veganos; hasta quien quiere diseñar un concepto totalmente innovador en base a proteínas alternativas.

Reforzando la idea de la sostenibilidad, la elaboración de productos para veganos puede ser también una salida para subproductos de la industria alimentaria que tienen un alto valor nutricional pero que requieren de procesos previos para estabilizarlos y convertirlos de nuevo en ingredientes aptos para el consumo humano (upcycling).

Cabe destacar que la colaboración con chefs potencia la creatividad a la hora de integrar estos ingredientes en nuestra dieta. No obstante, dicha creatividad no viene solo de la mano de quienes cocinan. Una vez tenemos el ingrediente, a medida que se industrializa el proceso, hay que hacer frente a necesidades que van surgiendo:

• La conservación del producto/ingrediente: hay que hacer diversas pruebas en los laboratorios para certificar el tiempo en el que mantiene óptimas sus características (sanitarias, organolépticas, nutricionales).
• La estabilidad en la formulación: no es lo mismo cocinar para dos que para cincuenta, o cien o mil. Al aumentar el volumen hay que tener en cuenta que el procesado tiene otras necesidades. Por ejemplo, hay que garantizar que el calor se reparta por igual o que la mezcla sea uniforme.
• La presentación: una vez desarrollado, hay que pensar cómo mostrarlo en el punto de venta, el tipo de envasado y demás.

Para todo ello es necesario aplicar los conocimientos sobre tecnología de los alimentos, conservación, diseño de procesos, comportamiento del consumidor, etc, en un proceso de constante innovación.

¿Cómo potenciar su consumo?

Las proteínas están consideradas como un aporte esencial en una dieta sana y, en este sentido, las fuentes alternativas tienen cada vez mayor aceptación entre el público. A favor de esta tendencia juegan una oferta de productos que va en aumento, una presencia en establecimientos no especializados que se ha visto incrementada en los últimos años y una mayor concienciación por parte de la ciudadanía.

En cualquier caso, aún falta mucho para que sean un producto habitual en las despensas. Una buena comunicación al respecto será clave, con una estrategia que incida en las bondades de este tipo de ingredientes para disminuir el impacto de nuestra alimentación en el planeta y también que asegure la transparencia en cuanto a la elaboración y procesado de los productos.