Conservas de bonito sabrosas, sanas y cada vez más sostenibles

• El centro tecnológico AZTI ha desarrollado para la conservera Serrats una nueva solución tecnológica que permite optimizar los recursos y reducir el impacto ambiental asociado al proceso de cocción de bonito, haciendo las conservas más sostenibles
• Gracias a la tecnología de regeneración de las salmueras, ésta se puede reutilizar en un 90 % en el proceso lo que permite la mejora en el uso de materias primas, a la par que se recupera un nuevo concentrado proteico con diversas aplicaciones potenciales.

Bermeo, 3 de agosto de 2022- Conservas Serrats es una empresa preocupada por el medioambiente, sus productos, con el sello azul MSC, provienen de pesquerías sostenibles. En los últimos años han apostado por la política de “uso responsable de la energía” y la reducción en el uso de agua en sus procesos. Ahora les toca el turno a las salmueras de cocción del bonito.

La gestión de la salmuera agotada procedente de la cocción de túnidos se ha convertido en un quebradero de cabeza para las principales empresas conserveras debido al alto coste económico que supone su gestión, ya que, por su alta salinidad, se dificulta su vertido a la red de saneamiento.

El centro tecnológico AZTI ha diseñado y validado con la empresa conservera de Bermeo Serrats, un proceso de biorrefiería para dar una segunda vida a la salmuera generada durante la cocción de bonito. Esta iniciativa surgida de la colaboración entre AZTI y Serrats ha contado con financiación del Gobierno Vasco dentro del programa I+D+i.

“En las empresas conserveras surge la necesidad de separar las salmueras de cocción de bonito de las aguas residuales para gestionarlas como residuo, lo que supone un importante coste de gestión transporte, almacenamiento y tratamiento. Además, este coste se ha ido incrementando con el tiempo”, explica Mónica Gutierrez, experta en sostenibilidad de AZTI y responsable de la iniciativa.

En este contexto, AZTI, con una amplia experiencia en la reducción, reutilización y valorización de subproductos alimentarios en distintas aplicaciones, ha adaptado al sector atunero el proceso de biorrefinería para recuperar la salmuera gastada, en una salmuera regenerada preparada para su reutilización en nuevas cocciones y sus componentes de valor (proteína y el aceite), lo cual permite evitar el vertido con su consiguiente impacto ambiental.

“La primera parte del problema que hemos solventado, ha sido la generación de una metodología que hemos validado en Serrats y que les ha permitido ‘regenerar y reciclar’ la salmuera al 90 % de forma higiénica y mejorar así la sostenibilidad de su producción”, añade la experta de AZTI. Esto supone pasar de gestionar 265 toneladas de salmuera a gestionar sólo 26,5 toneladas con la consiguiente reducción del impacto ambiental.

El siguiente paso en el que ha trabajado el equipo del proyecto, es encontrar una estrategia para la valorización del concentrado proteico obtenido de la regeneración de la salmuera. “El esfuerzo se ha centrado en encontrar opciones viables para la comercialización de las proteínas de pescado recuperadas como nuevas materias primas para la obtención de productos en alimentación humana, animal, e incluso como ingrediente de alto valor para la formulación de fertilizantes” concluye Gutierrez.