Cocinando a baja temperatura: claves para aplicar la técnica sous vide de manera segura

MIGUEL ROMEO y MARIA LAVILLA, área de Calidad, Integridad y Seguridad alimentaria de AZTI

La técnica sous vide es un método innovador de cocinado que combina el envasado al vacío con la cocción a temperaturas controladas y relativamente bajas (<80 °C). Esta técnica se caracteriza por sumergir alimentos sellados en bolsas herméticas dentro de un baño de agua con temperatura precisa, lo que mejora el sabor, la textura y la conservación de nutrientes, se retienen los jugos y la distribución de calor es más homogénea. Sin embargo, las bajas temperaturas implican desafíos para garantizar la eliminación efectiva de microorganismos peligrosos.

Desde el área de Calidad, Integridad y Seguridad alimentaria de AZTI se ha realizado recientemente un estudio sobre las implicaciones que tiene el empleo de esta técnica en productos elaborados con pollo o huevos, comunes fuentes de patógenos peligrosos como Salmonella, Campylobacter y esporas de Clostridium. Los clostridios son bacterias anaerobias, lo que significa que sólo se desarrollan en ausencia de oxígeno. Además, tienen la capacidad de generar esporas, formas resistentes a condiciones adversas, que son altamente resistentes al calor.

Este análisis, publicado en la revista Foods aporta datos clave para ajustar parámetros críticos de tiempo y temperatura, ayudando a prevenir riesgos microbiológicos, fortalecer la confianza del consumidor y asegurar prácticas seguras en la industria alimentaria y la restauración.

Principales conclusiones:

1. Inactivación de patógenos:

• El tratamiento de 60 ºC durante 40 minutos en pollo es suficiente para reducir la presencia de Campylobacter coli y Campylobacter jejuni en al menos 5 órdenes de magnitud, eliminándola por completo.
• El tratamiento de 70 ºC durante 5 minutos en huevo es suficiente para reducir la presencia de Salmonella entérica en al menos 4 órdenes de magnitud, aunque no la consigue eliminar por completo.
• El tratamiento de 60 ºC durante 40 minutos en pollo es suficiente para reducir la presencia de flora aerobia natural en al menos 3 órdenes de magnitud, aunque no es capaz de eliminarla por completo.
• El tratamiento de 60 ºC durante 40 minutos en pollo no es suficiente para destruir las esporas de Clostridium.

2. Factores críticos:

• Las temperaturas de cocción entre 60 – 70 °C, comunes en sous vide, reducen significativamente el nivel de microorganismos presentes en el alimento, aunque no son suficientes para eliminarlos completamente, en especial los microorganismos que pueden desarrollar esporas.
• Así, la combinación de tiempo, temperatura y almacenamiento es clave para garantizar la seguridad microbiológica. Un enfriamiento rápido post-cocción es esencial para mantener la seguridad.

3. Refrigeración y almacenamiento:

• El almacenamiento a vacío, es decir en la propia bolsa de cocción, en condiciones de refrigeración (6 ºC) durante 14 días del pollo tratado no provoca la proliferación de las esporas de Clostridium, ni de la flora natural.
• El almacenamiento a vacío en condiciones de refrigeración (6 ºC) durante 7 días del huevo tratado no provoca la multiplicación de Salmonella entérica.
• Un almacenamiento por debajo de 6 ºC es esencial para mantener la seguridad microbiológica del alimento.

4. Influencia de ingredientes:

• Aunque según bibliografía ciertos condimentos (cebolla, ajo, especias, …, etc.), pueden alterar la efectividad del tratamiento térmico, en nuestro estudio no hemos visto diferencias entre los productos condimentados y los que no lo estaban.

Implicaciones para la industria alimentaria-hostelería

• Control personalizado: Es imprescindible adaptar temperaturas y tiempos a cada tipo de alimento, aunque las temperaturas deberían de ser en todos los casos superiores a 60 ºC.
• Almacenamiento seguro: Hay que garantizar condiciones de refrigeración adecuadas, por debajo de 6 ºC, si los productos no van a ser consumidos inmediatamente. Una vez realizada la cocción se debería alcanzar esta temperatura a la mayor brevedad posible.
• Consumo seguro: Es importante también determinar el tiempo de consumo, es decir el tiempo que el alimento puede permanecer estable a temperatura ambiente, es decir, sin proliferación de los microorganismos supervivientes a la cocción. Aunque no se determinó en este estudio, se sabe que este tiempo es muy limitado, entre 4 y 6 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Es decir, en una práctica segura, el alimento se debería sacar de refrigeración para ser consumido de una forma casi inmediata.
• Normativas y formación: Es necesario capacitar a la plantilla sobre el manejo seguro de la técnica sous vide para evitar riesgos microbiológicos.