Challenge tests para garantizar la seguridad microbiológica en el desarrollo de productos.

MARÍA LAVILLA. Experta en calidad y seguridad alimentaria. AZTI

Las nuevas tecnologías de conservación de alimentos son tecnologías alternativas al tratamiento térmico o que permiten optimizar el tratamiento térmico con la finalidad de reducir los daños que el calor puede producir en las características nutricionales y organolépticas de los alimentos, sin comprometer la seguridad microbiológica.

En AZTI disponemos de tecnologías térmicas y no térmicas que pueden ser aplicables la hora de desarrollar un producto óptimo desde el punto de vista sensorial y seguro desde el punto de vista microbiológico.

La única forma de garantizar la estabilidad y calidad microbiológica de un producto son los estudios Challenge Test. Estos estudios dan una visión completa pues permiten determinar si se desarrollan determinados microorganismos patógenos o alterantes en un determinado producto, tratado de una determinada manera.

Beneficios derivados de los estudios Challenge Test:

• Contempla todas las posibilidades en todas las etapas de la cadena de valor. Estos estudios incluyen la posibilidad de contaminación durante la producción, almacenamiento y manipulación del consumidor.
• Los resultados de este test son garantía de estabilidad y calidad microbiológica de los productos: Son necesarios y complementarios a estudios de calidad sensorial, permitiendo conseguir un producto óptimo en todos los aspectos: Vida útil sensorial y vida útil microbiológica.
• Los dos aspectos en conjunto, permite optimizar tratamientos o comparar diversas formulaciones antes de lanzarlas al mercado. Se trata de conseguir el tratamiento que menos afecte a la calidad sensorial de mi producto, o que me permita conseguir las características que prefieren los consumidores, pero a la vez, el más efectivo desde el punto de vista de seguridad microbiológica. También permitiría elegir la formulación con mayor estabilidad, es decir el que inhiba más eficazmente el crecimiento de los microorganismos, y presenta una mejor vida útil.
• Esta optimización de los procesos y tratamientos tiene ventajas no solo en el producto, sino también en aspectos económicos. Con esta información, vamos a permitir a una empresa productora evitar de forma más eficiente alertas por presencia de patógenos y/o pérdidas de producto por alteración. La aplicación del tratamiento térmico o no térmico optimizado, adecuado permite optimizar también la productividad y el gasto energético, y gasto de recursos como el agua.

En resumen, los ensayos Challenge tests, sea en tratamiento térmico o con nuevas tecnologías de conservación, contribuyen en conjunto a desarrollar productos óptimos y por lo tanto, mejorar la confianza del consumidor.