Challenge test. Las pruebas de desafío en el contexto de la seguridad alimentaria

MIGUEL ROMEO, investigador en Calidad y seguridad alimentaria

Un challenge test o prueba de desafío consiste en la contaminación premeditada y controlada de un alimento con un microorganismo objeto de estudio. Estas pruebas nos permiten evaluar riesgos para la salud de las personas consumidoras, y, cuando es necesario, delimitar el período de tiempo adecuado para su consumo seguro.

El “Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005 relativo a “los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios” y que es según el cual se rige España, menciona ciertas obligaciones que las empresas alimentarias deben contemplar. La principal es la de fijar para el producto un periodo de consumo que deberá figurar en la etiqueta. También tiene que establecer el modo de empleo, es decir si es un producto listo para consumir o por el contrario si requiere una preparación, en cuyo caso se deberían especificar las instrucciones. Para el cumplimiento de estas obligaciones, la norma señala la posibilidad de realizar estudios adicionales, si estos fueran necesarios. Entre los que se incluyen las “pruebas de desafío”.

Es garantía de estabilidad y calidad microbiológica de los productos

Después de establecer un periodo de consumo estimado mediante estudios de evolución de producto (sensoriales, micro, físico-químico) se debe realizar una evaluación de riesgos microbiológicos, y en su caso realizar pruebas complementarias como el challenge test. Esto permite fijar periodos de consumo seguros.

El conocimiento para la evaluación de los riesgos microbiológicos y para determinar la necesidad de llevar a cabo estas pruebas es fundamental.

¿Cúando realizar challenge test?

Ante cualquier cambio: formulación, producción, condiciones de almacenamiento, es necesario hacer un reevaluación de riesgos microbiológicos y determinar, si procede o no, la realización de challenge test.

Así mismo, con un challenge test se pueden ajustar los tratamientos que reciben los productos durante su elaboración para reducir riesgo microbiológico.

Ventajas

No fijar adecuadamente un periodo de consumo de producto puede llevar a generar alertas por presencia de patógenos cuya gestión conlleva la retirada de producto.  Igualmente, la imagen de marca puede verse afectada y consecuente pérdida de confianza del consumidor.

Por el lado contrario, realizar estas pruebas cuando no son necesarias conlleva gastos inútiles.

¿Cómo abordar un challenge test?

Existen múltiples formas de abordarlas, aunque existe una norma, ISO 20976,  donde vienen reflejadas las directrices y requisitos para la realización de ensayos de desafío. No obstante, para realizarlos de forma eficaz, existen unas pautas que no están recogidas directamente en la norma, pero que hay que tenerlas en cuenta para una challenge test más eficiente.  Estas pautas pasan por el diseño de un estudio que imite en la medida de lo posible el proceso industrial.

AZTI dispone de personal altamente cualificado para realizar estas valoraciones y ayudara la industria alimentaria en la toma de decisiones. Disponemos del conocimiento y la infraestructura suficiente para realizar cualquier tipo de pruebas de desafío estableciendo una estrategia integral para garantizar la seguridad alimentaria.