Análisis sensorial de alimentos

Construimos desde las preferencias de consumo y uso a través del análisis sensorial

El análisis sensorial es una herramienta fundamental en el diseño de los alimentos del futuro adaptados a las necesidades nutricionales, sensoriales y emocionales específicas de cada persona, productos comprometidos con el desarrollo sostenible. Disponemos de un laboratorio sensorial con los más avanzados métodos de análisis sensorial, así como herramientas estadísticas necesarias para estudios en el ámbito del consumo.

Trabajamos con panelistas expertos, paneles de restauradores y consumidores, realizando diversos estudios orientados a las necesidades de las empresas, en las áreas de calidad, innovación, comercial o marketing. 

Trabajamos en:

• Definimos perfiles sensoriales de productos.
• Estudiamos el grado de aceptación de productos antes de su lanzamiento al mercado.
• Identificamos el efecto de un cambio en la fórmula o en la tecnología de elaboración sobre la calidad sensorial de su producto, y estudiamos si el/la consumidor/a es sensible a estas modificaciones.
• Determinamos si un producto se ajusta a las especificaciones de calidad sensorial exigidas por la legislación, definidas por la empresa cliente o establecidas como requisitos internos de su empresa.
• Estudiamos la evolución de las características sensoriales de su producto a tiempo real en condiciones específicas de conservación (vida útil sensorial del producto).
• Medimos el grado de aceptación, la preferencia y la intención de compra de sus productos en el consumidor/a objetivo, tanto en estudios presenciales (en laboratorio de AZTI o enviando productos a los hogares), como on-line.
• Realizamos mapas de producto, cruzando los datos de paneles de personas expertas y consumidoras, identificando las variables de preferencia de los productos y comparándolas con otros productos del mercado.

Para desarrollar nuevos productos, optimizar las formulaciones y la vida útil, y definir el perfil sensorial de los productos

El laboratorio de AZTI dispone de los más avanzados métodos de análisis sensorial, así como los procedimientos y las herramientas estadísticas necesarias para el impulso de estudios en el ámbito del desarrollo de nuevos productos y del control de su calidad.

Estudios sensoriales

• Desarrollo de nuevos productos: establecimiento de perfiles sensoriales de su producto, y medimos el grado de aceptación del nuevo producto antes de su lanzamiento al mercado.
• Optimización de formulaciones y procesos: reformulaciones de producto, determinamos el efecto de un cambio en la fórmula o en la tecnología de elaboración en la calidad sensorial de su producto y estudiamos si quien consumen son capaces de diferenciar el cambio y si les aporta algún valor añadido.
• Control de calidad sensorial: determinamos si su producto se ajusta a las especificaciones de calidad sensorial exigidas por la legislación, por su Cliente (por ejemplo, si provee a grandes distribuidores) o a los requisitos internos de su empresa.
• Estudios de vida útil: estudiamos la evolución de las características sensoriales de su producto a tiempo real en condiciones específicas de conservación (vida útil sensorial del producto).
• Defectos olfato-gustativos: determinamos el perfil olfato-gustativo de su producto y estudiamos la existencia o aparición de defectos olfato-gustativos en ingredientes, materias primas y producto final.

Estudios con consumidores y consumidoras

• Aceptabilidad, preferencia e intención de compra: medimos el grado de aceptación, la preferencia y la intención de compra de sus productos en el consumidor/a objetivo.
• Home Use Test: enviamos su producto a casa de quienes lo consuman y medimos el grado de aceptación, preferencia e intención de compra en condiciones reales de consumo.
• Benchmarking (Cliente vs Competencia): ¿la persona consumidora es capaz de diferenciar nuestro producto? ¿Lo prefiere al de la competencia? ¿Por qué?
• Hábitos de consumo, necesidades y expectativas del consumidor y de la consumidora: estudiamos los hábitos de consumo y sus expectativas acerca de un producto específico para un diseño de nuevos productos adaptados a sus necesidades. Contexto y emociones: estudiamos el efecto del contexto en la aceptabilidad de su producto y las emociones que genera en el consumidor/a objetivo.

Capacidad contrastada

• AZTI forma parte activa del Comité Técnico de normalización de Análisis Sensorial (CTN/87: Análisis Sensorial).
• Asesor externo del comité AENOR de certificación de la ETG Jamón Serrano.
• Participa en varios grupos de trabajo de análisis sensorial de alimentos del MAPA: carne de vacuno, miel, etc.

Nuestra experiencia

• Benchmarking con empresas del sector alimentario nacional y regional en una amplia variedad de productos: snacks, café, chocolate, frutas, hortalizas, bebidas, patés, platos preparados, yogures, helados, quesos, vinos, salsas…
• Estudios de aceptabilidad, preferencia e intención de compra en consumidores/as de una amplia variedad de productos con empresas de ámbito europeo, nacional y regional: platos preparados, chocolate, café, sidra, vinos, conservas de productos pesqueros, bollería, etc.
• Estudio de hábitos de consumo, expectativas y necesidades en grupos poblacionales específicos a nivel europeo, nacional y regional.
• Investigación de los cambios en la percepción sensorial en grupos poblacionales específicos.
• Estudio de la influencia del contexto y las emociones en la percepción sensorial.
• Apoyo al desarrollo de nuevos productos y a la optimización de formulaciones y procesos.
• Paneles de catadores entrenados en perfil de textura (150 1036:1994) para el desarrollo de nuevos productos con texturas novedosas.
• Paneles de catadores entrenados en perfil olfato-gustativo (ISO 6564:1985) para la determinación del perfil olfato-gustativo y la detección de defectos olfato-gustativos en varios productos.
• Formación sensorial básica de sumillers y enólogos.
• Control de calidad sensorial en diversos productos del sector alimentario: lácteos, productos pesqueros„ snacks, etc.
• Estudios de vida útil en una amplia gama de productos: salsas, snacks, aromas, vinos, sidra, panadería/bollería, verduras, platos preparados, etc.