En un contexto en el que el consumidor está cada vez más informado y donde la sostenibilidad se está convirtiendo en un factor decisivo de compra, ofrecer alimentos que combinen una producción que ejerza un menor impacto ambiental y que tengan propiedades nutricionales aumentadas tiene un gran valor. A tal efecto, una de las maneras sostenibles de lograr una producción sostenible es mediante la valorización de subproductos.
Este concepto de valorización o upcycling se basa en la transformación de una economía lineal en un sistema de circuito cerrado. Es una importante práctica de innovación orientada a la sostenibilidad que puede tener un significativo impacto en la aceleración de la transición ecológica. Y no solo eso. Además, aporta al consumidor un alimento económico, seguro, nutritivo, saludable y sostenible. El aprovechamiento de residuos es una práctica cada vez más habitual, el ejemplo del lactosuero o del pescado, por mencionar algunos, así lo demuestran. Se trata de un campo que aún tiene mucho camino por desarrollar y, sin duda, ofrece grandes oportunidades, siempre que vaya acompañado de la tecnología y el conocimiento necesarios. Por eso es fundamental apoyar los avances con la ciencia.
Valorización de subproductos de naranja
Las industrias de procesamiento de cítricos generan cantidades relativamente grandes de residuos como piel, semillas, pulpa o aguas residuales que, a su vez, son ricos en compuesto biológicos activos como, por ejemplo, vitaminas, fibras, pectinas, pectina, polifenoles y aceites esenciales.
Existen diversos métodos de mejorar la calidad de los subproductos para poder usarlos como ingredientes con valor añadido y minimizando los efectos negativos del deterioro microbiano, la fermentación o el deterioro químico, siendo el más el más asequible la deshidratación. Reduciendo la actividad de agua neutralizamos la microflora contaminante, posibilitando los procesados posteriores.
Los métodos convencionales de deshidratación son caros y requieren mucho tiempo. Por eso es importante valorar la posibilidad de combinar diferentes técnicas. Esto puede acelerar el proceso a la vez que reduce el consumo energético, lo que aumenta la eficiencia del proceso de fabricación, aunque, por otro lado, las propiedades físico-químicas de los nutrientes de interés pueden verse alterados durante el proceso.
En este sentido, como ha demostrado un trabajo elaborado por un grupo liderado por la investigadora Clara Talens, la combinación tratamientos de aire caliente y radiación de microondas ha dado buenos resultados a la hora de conseguir ingredientes ricos en fibra de alta calidad a partir de piel de naranja.
Aplicación de los ingredientes a base de subproductos de naranja
Una vez obtenidos los ingredientes de calidad, es importante comprobar sus efectos sobre la salud así como el grado de aceptación por parte de los consumidores.
Un estudio liderado por la dietista Neus Bosch-Sierra en el Hospital Universitario Doctor Peset de Valencia demostró que, en individuos sanos, el consumo de zumo de naranja enriquecido con fibra procedente de la piel de naranja obtenida mediante el proceso desarrollado por Talens, tiene efectos beneficiosos a corto plazo sobre la glucemia postprandial, los niveles de insulina circulante y la saciedad cualitativa.
La fibra de naranja también ha sido empleada para la elaboración de distintos productos de bollería sin gluten como galletas o magdalenas, e incluso se han hecho desarrollos para mejorar el valor nutricional y las propiedades sensoriales de los productos cárnicos híbridos para los consumidores senior. Sin duda, un interesantísimo campo que abre muchísimas posibilidades de innovación para el mercado.
Los ejemplos mencionados son solo algunos, pero suficientes para dar una pincelada sobre el futuro que tienen por delante los ingredientes funcionales de subproductos industriales, combinando salud y sostenibilidad.