Los días 3 y 4 de noviembre se tuvo lugar la 2ª edición de la Masterclass “Visión 360º en Seguridad Alimentaria”, organizada por AZTI con la colaboración Bioser. Durante las dos jornadas se desarrollaron diversas cuestiones en torno a la prevención, control y gestión del riesgo alimentario y cómo estamos cambiando el enfoque hacia una visión de cultura de seguridad alimentaria (disponibles más abajo).
El futuro de la seguridad alimentaria
Una parte importante del contenido versó sobre los riesgos microbiológicos; se habló sobre los estudios de desafío (challenge test), el estándar actual para verificar este tipo de riesgo, y también se pusieron sobre la mesa nuevos enfoques para abordar la problemática, como son el control de patógenos mediante crecimiento competitivo de microorganismos alterantes y el empleo de bacteriófagos como herramientas de biocontrol en el sector agroalimentario.
Mantener y asegurar la debida seguridad de los alimentos implica la aplicación de nuevas tecnologías disruptivas, que aborden los problemas desde otros puntos de vista, que aporten mejores soluciones y que, en la medida de lo posible, simplifiquen la labor. Y con tal objeto hemos analizado nuevos sistemas de detección molecular de patógenos, basados en amplificación isoterma, que están llamados a convertirse en el futuro estándar de referencia analítico.
Ser conscientes del riesgo alimentario para poder abordarlo
Todos somos conscientes de los peligros microbiológicos que nos acechan ahí fuera… aún tenemos presente el caso de la “carne mechada” vinculada con Listeria monocytogenes, situaciones que, aun siendo graves, no tienen un alcance mayoritario. Sin embargo, no lo somos tanto sobre otros riesgos a los que diariamente nos estamos exponiendo. En este marco hemos visto cómo los procesos de cocinado doméstico, tal es el caso de la fritura de ciertos alimentos, pueden derivar en situaciones de riesgo por generación de acrilamida, y cómo algunas empresas cogen, nunca mejor dicho, la sartén por el mango para ofrecer a los consumidores las pautas necesarias para evitar que esto ocurra.
Las personas expertas
A continuación, están disponibles los vídeos las dos sesiones realizadas.
Sesión 1
En colaboración con BIOSER, esta sesión contó con la presencia de Félix Amárita, Coordinador del área de Calidad, Seguridad e Identidad Alimentaria de AZTI, Amaia de Ariño, Responsable de Riesgos Alimentarios de ELIKA Fundazioa, Dr. Jose Juan Rodríguez Catedrático de Universidad y parte del Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad Autónoma de Barcelona y Sergi Cuatrecasas, Director Técnico de BIOSER.
Los temas que se trataron fueron:
- La Cultura de Seguridad Alimentaria
- Control de patógenos mediante crecimiento competitivo de microorganismos alterantes. El caso de Listeria monocytogenes
- 3MTM MDS: la tecnología para el análisis de patógenos que siempre suma
Sesión 2
En este caso, las ponencias estuvieron a cargo de Lucía Fernández Llamas, Investigadora post doctoral en Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA.-CSIC), Miguel Romeo, Investigador en el área de Calidad, Seguridad e Identidad Alimentaria de AZTI y Vanesa Díaz, Senior Technician en BSH.
Las ponencias fueron:
- Challenge test: Un caso práctico (Clostridium)
- Formación y control de acrilamida en procesos de cocinado doméstico
- Los virus buenos: bacteriófagos como herramientas de biocontrol en el sector agroalimentario