Sostenibilidad, en la carta del restaurante

• AZTI y Basque Know How Fundazioa se alían para impulsar la incorporación de los principios del desarrollo sostenible a la actividad gastronómica.
• El acuerdo servirá para compartir el modelo vasco como ejemplo de desarrollo sostenible con otros países y regiones del mundo.
• La iniciativa permitirá identificar los puntos críticos de la cadena de valor de los restaurantes con el fin de minimizar los efectos ambientales, proponer buenas prácticas sociales y diseñar planes de mejora de la actividad y sus productos y servicios.

Bilbao, a 26 de febrero de 2019. Más de 1.300 millones de toneladas de alimentos, un tercio de la producción mundial, se pierde o desperdicia cada año en todo el mundo, según datos de la Comisión Europea. Solo en Europa entre un 30% y un 50% de los alimentos comestibles se convierten en residuos a lo largo de la cadena agroalimentaria. En el ámbito del hogar, el desperdicio alimentario alcanza el 42%, en la fase de fabricación se sitúa en el 39% y en la restauración alcanza el 14%.

Estas son algunas de las cifras de pérdidas y desperdicio alimentario causadas por ciertas prácticas, como es el caso del funcionamiento ineficiente de las cadenas de suministro, los malos hábitos de compra y consumo o una inadecuada gestión y manipulación de los alimentos.

En este contexto, el centro tecnológico especializado en la cadena de valor de la alimentación y el mar AZTI, ha establecido una alianza con Basque Know How Fundazioa que busca contribuir a mejorar la sostenibilidad económica, social y ambiental del sector de la restauración, favorecer la aplicación de buenas prácticas que apoyen el desarrollo de la economía circular y compartir el modelo vasco con otras regiones y países del mundo.

“La gastronomía del País Vasco es referente en cuanto a calidad e innovación. Queremos compartir el modelo vasco como ejemplo de desarrollo sostenible con países y regiones en el mundo para dar respuestas locales a los retos globales del futuro”, asegura Lorea Uribarri, presidenta de la Fundación Basque Know How.

La alianza, que se extenderá hasta 2021, servirá para conocer la problemática asociada a los restaurantes de la comunidad autónoma vasca y establecer cuáles son los criterios de aplicables en cuanto a desarrollo sostenible. Además, el acuerdo permitirá trabajar en la identificación de buenas prácticas, soluciones y planes de mejora para impulsar el desarrollo sostenible en los restaurantes y su cadena de valor.

“Nuestro objetivo principal es garantizar la competitividad a corto plazo y la sostenibilidad económica, ambiental y social a largo plazo de los restaurantes a través del uso eficiente de los recursos y la integración de la economía circular, aprovechando al máximo los recursos infrautilizados”, afirma Rogelio Pozo, director de AZTI.

Para conseguirlo, ambas entidades trabajarán en la profundización de la comprensión de los efectos ambientales, sociales y económicos y el ciclo de vida de los productos y servicios relacionados con el sector de la restauración.

“Parece fundamental identificar los puntos críticos de la cadena de valor con el fin de minimizar los efectos ambientales y sociales generados por el sistema de producción actual”, reflexiona Uribarri.

En el ámbito de la alimentación, los impactos ambientales más severos se producen en la fase de producción, durante la actividad agrícola y el procesado. Sin embargo, el resto de agentes de la cadena, es decir los consumidores y el sector de la restauración, también influyen a través de sus hábitos alimenticios, la elección de las materias primas, las técnicas de cocina, el uso energético o el diseño nutricional de los platos, entre otros.

“En definitiva, nuestros hábitos, prácticas y elecciones afectan al medio ambiente a través del consumo de energía, agua y materiales y la generación de fracciones alimentarias que no se reutilizan. Encontrar nuevas soluciones que ofrezcan modalidades de consumo y producción sostenibles redunda en interés del sector de la gastronomía y del sector restauración”, concluye Pozo.