Alimentos de textura adaptada: aún queda mucho por ofrecer

NAGORE PICAZA.  Experta en Inteligencia de Negocio. AZTI

La innovación en texturas alcanzará su máximo protagonismo este año 2018 y puede suponer una ventaja competitiva importante para la industria alimentaria. Los consumidores están necesitados de productos con texturas innovadoras, tanto desde el punto de vista experiencial como desde la perspectiva de la salud personalizada, que requiere de nuevas soluciones aptas para la población infantil así como para personas que presentan problemas de deglución o masticación.

Mintel augura que la textura será una de las grandes protagonistas del 2018 en cuanto a tendencias en alimentación. Por un lado, las innovaciones en textura se dirigirán a proporcionar nuevas experiencias alimentarias a los consumidores, con el foco puesto en los millennials, aventureros con ganas de probar alimentos & bebidas con texturas inusuales.

Pero, además,  existe un nicho de mercado interesante para los alimentos de textura adaptada orientados a cubrir las necesidades especiales de ciertos grupo de población. Una de las líneas de investigación prioritarias del Plan Estratégico de la Gastronomía y Alimentación de Euskadi se centra precisamente en los nuevos desarrollos gastronómicos para niños y seniors, con el objetivo de ofrecer soluciones sensorialmente atractivas y  nutricionalmente óptimas para estos dos segmentos de población. El plan persigue prevenir la obesidad infantil y mejorar la calidad de vida de las personas de edad avanzada.

En AZTI estamos trabajando en el diseño de nuevos alimentos de textura modificada que ofrezcan una experiencia multisensorial placentera a la vez que favorece una óptima nutrición a personas de edad avanzada o personas que sufren disfagia.

La disfagia es una enfermedad poco conocida que consiste en la dificultad de masticar y deglutir alimentos y bebidas. Se estima que un 8% de la población mundial sufre algún grado de disfagia y que esta patología irá en aumento a causa del progresivo envejecimiento demográfico. Estudios recientes destacan que una de cada cuatro personas mayores de 70 años, el 45% de los enfermos de ictus, y el 60% de los residentes geriátricos sufren de disfagia. Otra población de riesgo son los enfermos de Alzheimer o Parkinson. Según la Fundació de Recerca en Gastroenterologia (Furega), hay más de dos millones de españoles que sufren algún problema de deglución y, a nivel europeo, el número se eleva a los 30 millones.

La alimentación con textura modificada sigue ganando peso en el sector asistencial, no así en retail. Se trata de un nicho de mercado subestimado, al que no se le ha prestado la atención que se merece en materia de innovación en producto. Si comparamos, por ejemplo, el número de lanzamientos de nuevos productos enfocados a problemas de masticación/deglución o con el claim «apto para seniors» frente a lanzamientos con el claim «Sin gluten» vemos que la diferencia es abismal.  En el año 2017, únicamente se registraron en  la base de datos de lanzamientos de nuevos productos de Mintel una docena de lanzamientos en Europa de productos de textura adaptada aptos para personas con disfagia y 6 lanzamientos posicionados como «apto para seniors». Por el contrario, ese mismo año se lanzaron al mercado europeo un total de 12.975 nuevos productos con el claim «Sin gluten», que supone un 12,5% del total de lanzamientos.

Las soluciones disponibles actualmente en el mercado van desde espesantes en polvo para añadir a líquidos y alimentos, aguas gelificadas de sabores, postres gelificados, purés, helados que no se derriten… hasta platos completos de textura adaptada que visualmente se asemejan a las comidas que imitan.  Los productos se dirigen mayoritariamente al sector asistencial, enfocados a atender a las necesidades de pacientes en residencias y entornos hospitalarios o al ámbito farmacéutico. En el canal retail la oferta de estos productos es más limitada, en muchos casos cara y sensorialmente limitada.  Hay que tener en cuenta además, que en muchas ocasiones el consumidor que presenta dificultades de deglución y masticación no quiere ser tratado como enfermo y desearía encontrar en las estanterías de los establecimientos de alimentación más productos que se adaptan a sus necesidades (de textura, hidratación, nutrición…)  sin estar etiquetados como «alimentos de uso médico». 

En AZTI, tras identificar las necesidades y carencias existentes en el mercado en cuanto a alimentos de masticación adaptada, se han desarrollado varios prototipos de alimentos de textura mejorada para una fácil masticación con diferentes matrices base que servirán para lanzar nuevas gamas de productos alimentarios fluidos para disfagia de consumo fácil y agradable para adquirir a un precio moderado en canal retail. Las propiedades de microestructura de estos nuevos conceptos permite destinarlos a consumidores con necesidades especiales por sus características específicas como son la textura homogénea, masticabilidad, jugosidad, aspecto, etc.

La adaptación de textura puede realizarse a través tratamientos de procesado o mediante la formulación, empleando ingredientes texturizantes como  almidones, gomas (xantana…), carragenanos, carboximetilcelulosa, etc.  Además de trabajar en la textura una premisa importante es obtener un producto de alta calidad sensorial, sin renunciar al sabor y la tradición de los alimentos y que vayan acompañados en el punto de venta de un etiquetado con mensajes claros sobre los beneficios que su consumo puede reportar.