Innovación en emulsiones bajas en grasa: un paso clave hacia alimentos más saludables
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CLARA TALENS, investigadora en Nuevos alimentos
En un contexto donde la demanda de alimentos más saludables sigue creciendo, la reducción del contenido graso en los productos es un desafío clave para la industria alimentaria. Mantener la calidad sensorial, como la cremosidad y el sabor, es esencial para la aceptación del consumidor.
Índice de contenidos
Emulsiones bajas en grasa
Las emulsiones bajas en grasa se utilizan en la industria alimentaria para reducir el contenido de grasa manteniendo la calidad sensorial de los productos. Se aplican en una variedad de productos como carnes procesadas (salchichas y hamburguesas), lácteos (yogures y quesos), aderezos (mayonesas y salsas), panadería (bizcochos y galletas), helados y productos veganos. Estas emulsiones, elaboradas con aceites vegetales, proteínas y almidones modificados, permiten conservar la textura, cremosidad y sabor al tiempo que disminuyen la grasa saturada y las calorías.
Este tipo de emulsiones tienen, por lo tanto, un enorme potencial en la industria alimentaria, por eso es importante contar con buenas evaluaciones sensoriales que faciliten el proceso de lanzamiento garantizando en lo máximo posible la aceptación por parte de los consumidores.
La integración del análisis sensorial en la formulación de emulsiones
En colaboración con Universidad Politécnica de Valencia, realizamos una revisión de los estudios existentes sobre la integración del análisis sensorial en la investigación de emulsiones bajas en grasa. En él exploramos diferentes tipos de emulsiones, como emulsiones simples, emulsiones tipo gel y emulsiones Pickering, utilizando una variedad de sustitutos de grasa, incluyendo aceites vegetales, proteínas y almidones modificados. Los resultados los hemos publicado recientemente en la revista Food Science & Nutrition, en un artículo titulado «Comprehensive Sensory Evaluation in Low‐Fat Emulsions: A Systematic Review of Diverse Food Applications».
La principal conclusión es que son muy pocos los estudios que llevan a cabo una evaluación sensorial rigurosa, en concreto, solo un 6.6% de los más de 400 que hemos analizado. Esto supone un obstáculo a la hora de mejorar productos y garantizar que las modificaciones, como la reducción de grasa, no afecten negativamente la percepción del consumidor.
Otro aspecto destacable es la necesidad de estandarización en la metodología a seguir dentro del análisis senorial, ya que existe una variabilidad significativa en las metodologías empleadas para evaluar las propiedades sensoriales, lo que dificulta la comparación entre estudios y la validación de resultados.
Por último, cabe tener en cuenta que algunos estudios aplican ingredientes no convencionales, como micropartículas de proteínas de huevo y nanopartículas de polisacáridos, lo que requiere más validación y análisis sensorial.
Los productos bajos en grasas van a seguir ganando cuota de mercado, pero para poder ofrecer soluciones innovadoras exitosas, será fundamental contar con evaluaciones sensoriales estandarizadas, rigurosas y lo más homogéneas posibles para garantizar que estos productos mantengan características organolépticas deseables, fundamentales para la aceptación del consumidor.
Evaluación sensorial de productos alimentarios
Una evaluación sensorial consiste en un proceso sistemático y estandarizado para medir y analizar las propiedades sensoriales de un producto, utilizando paneles entrenados y métodos científicos. Este tipo de análisis no solo se centra en la percepción general del consumidor, sino que descompone las características sensoriales de manera específica y cuantificable.
Para ello, se selecciona y entrena un equipo de catadores con sensibilidad sensorial adecuada, asegurando su capacidad para identificar y evaluar atributos como sabor, textura, aroma, apariencia y sensación en boca de manera objetiva y consistente. Se utilizan metodologías como el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) para medir la intensidad de los atributos, escalas hedónicas para evaluar la aceptación general, test de discriminación para identificar diferencias significativas y herramientas como el análisis temporal (TDS) para evaluar la evolución de las sensaciones durante el consumo. Las pruebas se realizan en condiciones controladas para evitar sesgos, utilizando muestras codificadas aleatoriamente. Finalmente, los resultados se analizan estadísticamente para validar su repetibilidad y correlacionarlos con parámetros fisicoquímicos del producto.
AZTI puede ofrecer experiencia y recursos para implementar evaluaciones sensoriales completas, contribuyendo a la creación de productos saludables, sostenibles y sensorialmente atractivos mediante el desarrollo de protocolos estandarizados, análisis integral del consumidor y apoyo en la innovación de formulaciones.
