Hacia una gastronomía sostenible: un compromiso con el futuro
Últimas noticias
El papel de la tecnología y la innovación en la alimentación saludable, a debate en el seno de la alianza BRTA
Avances ómicos para la sostenibilidad pesquera: AZTI acoge el prestigioso simposio internacional de la FSBI
El estudio científico BIOMAN 2024 sitúa en 143.000 toneladas la biomasa de anchoa en el golfo de Bizkaia: por encima de la media histórica
La sostenibilidad se ha convertido en un pilar fundamental para numerosos sectores económicos y sociales, y el ámbito gastronómico no es una excepción. La iniciativa «Gastronomía Sostenible», liderada por AZTI y Basque Know How Fundazioa, en alianza con su cadena de valor, busca integrar principios de desarrollo sostenible en todos los niveles del sector, desde los productores hasta los restaurantes, con el objetivo de crear un modelo operativo que fomente prácticas responsables y conscientes con el medio ambiente y la sociedad.
La iniciativa «Gastronomía Sostenible” se alinea con diversas políticas y estrategias globales y locales, abordando los múltiples desafíos que enfrenta el sector, así como las oportunidades emergentes. La demanda por parte de los consumidores de modelos de negocio más sostenibles es creciente, aunque persisten dudas sobre la veracidad de las auto-declaraciones de sostenibilidad de los negocios. Además, la inversión en sostenibilidad y certificaciones presenta un reto económico significativo para muchos establecimientos, y la alta rotación laboral complica el compromiso con prácticas sostenibles.
Índice de contenidos
Buenas prácticas ambientales y sociales en la gastronomía
El proyecto, que surge del compromiso del sector gastronómico hacia el desarrollo sostenible, tiene como objetivo principal crear y validar un modelo de operaciones para la gastronomía en Bizkaia. Este modelo debe incorporar principios de sostenibilidad, sirviendo como un elemento de valorización y mejora del sector a largo plazo. Se trata de un proyecto tractor que promueve buenas prácticas ambientales y sociales, sensibilizando a los consumidores sobre la importancia de la sostenibilidad.
Desarrollo y validación del modelo de certificación
A través de reuniones y grupos de trabajo con veintiocho establecimientos gastronómicos, se definieron los criterios de sostenibilidad que deben guiar el proceso de certificación:
- Aprovisionamiento sostenible
- Gestión de residuos
- Desperdicio alimentario
- Eficiencia en el uso de recursos naturales
- Construcción y edificación sostenible
- Materiales sostenibles y otros insumos
- Gestión de las personas
- Responsabilidad social y comunicación
En base a estos ocho criterios, se ha desarrollado un esquema de certificación y imagen corporativa propia del certificado para hacerlo reconocible, y se ha realizado un estudio de aceptación de los consumidores. Además, se ha establecido un plan de comunicación y sensibilización basado en estos resultados.
La siguiente fase implica la demostración a escala real y la implementación del modelo de certificación, para garantizar la confianza y aceptación de establecimientos y de consumidores y lograr su autosuficiencia. Además, se planea expandir el modelo a nivel europeo, adaptándolo a diferentes culturas culinarias.
Herramienta de diferenciación
El certificado de «Gastronomía Sostenible» no solo responde a una necesidad urgente frente a los retos ambientales y sociales actuales, sino que también representa una oportunidad para diferenciarse y liderar en un mercado cada vez más consciente y exigente. La colaboración integral entre todos los actores de la cadena de valor será clave para el éxito y la sostenibilidad a largo plazo del sector gastronómico.
Presentación del certificado de gastronomía sostenible
La presentación oficial del certificado se llevará a cabo el 23 de septiembre en el espacio BBK Kuna de Bilbao. Este evento marcará un hito importante en el camino hacia una gastronomía más sostenible, reafirmando el compromiso del sector con un futuro más responsable y consciente.
