La Ciencia Ciudadana ayuda a comprobar que los productos listos para comer tienen poco riesgo de albergar el crecimiento de listeria

• El análisis de más de 500 productos, incluyendo challenge tests, demuestra que, en general, los productos alimentarios listos para consumo son seguros
• En el estudio han colaborado más de 120 personas de toda España con el envío de muestras a través de un proyecto de ciencia ciudadana

Los productos alimentarios listos para el consumo que encontramos en el supermercado son seguros. Así lo demuestra un estudio realizado por AZTI en el que se han analizado alrededor de 1200 muestras de muestras de más de 500 productos y cuyos resultados publicamos.

Este estudio se engloba en un proyecto de ciencia ciudadana en el que se ha contado con la participación de más de 120 personas. Quienes han participado en el proyecto, además de enviar muestras de sus productos de consumo habitual, se han involucrado en el proceso científico, lo que les ha permitido adquirir conocimientos en torno a la seguridad alimentaria, una forma de contribuir en la creación de una sociedad saludable, sostenible e íntegra.

Ciencia y divulgación al servicio de la seguridad alimentaria

Con el fin de facilitar la lectura de los resultados, los productos analizados se han dividido en familias según sus características: cárnicos cocidos manipulados, cárnicos curados, queso blando, curado… hasta veinte categorías en total.

Además, según su nivel de riesgo de albergar listeria, se les ha otorgado un indicador de color a la manera de un semáforo: rojo para posible crecimiento, ámbar para bajo riesgo de crecimiento, y verde para muy bajo riesgo.

De las veinte categorías, la mayoría han obtenido el distintivo verde, cuatro han sido valorados en ámbar y uno en rojo.

Cabe aclarar que rojo significa que existe riesgo, pero hay que tener en cuenta que los productos están sometidos a rigurosos controles por parte de los fabricantes. Además, existen protocolos de alertas sanitarias para evitar la posible expansión de productos contaminados.

En este enlace puedes ver la publicación que resume los resultados e incluye las fichas de cada familia de productos.

Tecnología y challenge tests para obtener resultados de valor

El objetivo desde el punto de vista científico, de la iniciativa ha sido desarrollar y validar una metodología de utilidad basada en datos para la evaluación del riesgo de Listeria en productos listos para consumo.

Para ello, previamente al lanzamiento de la iniciativa de ciencia ciudadana, el laboratorio de AZTI realizó una recogida de productos en diferentes establecimientos, analizándose un total de 316 productos (medición de pH y la actividad de agua).  En ese momento se diseñó la base de datos que permitiera recopilar y analizar toda la información: mucha de ella se obtuvo de la propia etiqueta del producto (caducidad, modo de almacenamiento, modo de consumo, tipo de envasado, ingredientes…).

Con la información analítica, la temperatura de conservación y la caducidad, y con una herramienta de predicción de crecimiento microbiológico “Combase”, se estableció la capacidad de listeria de crecer en el alimento. Según los resultados arrojados por la herramienta predictiva en cuanto a tiempo de latencia (tiempo que necesita el microorganismo para adaptarse al entorno y empezar a crecer) y el incremento de en la concentración del microorganismo (el crecimiento propiamente dicho), se establecieron los colores del semáforo.

Además de esto, también se analizaron atenuantes que la herramienta “Combase” no contempla, como la presencia de conservantes o de microorganismos competidores de listeria. Así se procedió a indicativo de color definitivo en el que solo una tipología de color dio rojo: el queso blando (no curado) manipulado.

Además, en los laboratorios de AZTI se realizaron una serie de pruebas de desafío o challenge test. Se contaminaron 25 alimentos (considerados como modelos representativos de diferentes tipos de productos) de forma controlada con 3 cepas de Listeria monocytogenes y se observó posteriormente la evolución del patógeno. El objetivo de estas pruebas fue establecer si Listeria seguía los patrones predichos por la herramienta.

Por último, se hizo el llamamiento a participantes en el proyecto de ciencia ciudadana para que enviaran sus productos, lo que amplió considerablemente la muestra.