“Trash cooking” o cómo cocinar aprovechando al máximo los alimentos

SAIOA ALVAREZ-SABATEL, LAURA FERNÁNDEZ. Expertas en formulación y procesos alimentarios. AZTI

Según estimaciones de la Comisión Europea, cada año se desperdician 1.300 millones de toneladas de alimentos, es decir, una tercera parte de la producción mundial. Además, el 42% de este desperdicio corresponde a la comida que acaba en la basura en los hogares. Por ello, en los últimos tiempos y con el objetivo de contribuir a la sostenibilidad alimentaria, evitar el despilfarro de alimentos se ha convertido en una de las principales prioridades tanto para la industria alimentaria como para muchos consumidores.

Además, las medidas tomadas durante la crisis sanitaria y económica del Covid-19, tales como el confinamiento o las restricciones en los aforos en las tiendas de alimentación, han dado lugar a nuevas reflexiones y comportamientos entorno al consumo y preparación de alimentos. Según los indicadores más recientes, en general, los consumidores somos ahora más conscientes de la importancia del adecuado acceso a los alimentos, así como de la necesidad de cocinar de un modo más sostenible. De este modo, según un estudio realizado por la OCU, una parte importante de la población admite que durante el confinamiento sus actividades relacionadas con el cocinado, la planificación de sus comidas y el aprovechamiento de las sobras se ha incrementado durante el confinamiento. Sin duda, es una ocasión inmejorable para intentar reducir el desperdicio alimentario desde nuestros hogares y contribuir a la mejora de nuestro planeta.

Fruto de la preocupación por realizar un consumo más sostenible de los alimentos, en los últimos tiempos, ha ido tomando fuerza una (no tan) nueva tendencia ahora conocida en inglés como “trash cooking”, o lo que es lo mismo, “cocina de aprovechamiento”. Esta tendencia consiste principalmente en el aprovechamiento integral de los alimentos, sin desperdiciar ninguna de sus partes. Sin duda no se trata de ningún invento nuevo, y es que es una costumbre que viene ya de muy lejos. Ya nuestros antecesores, especialmente en épocas de escasez de alimentos, eran expertos en el aprovechamiento integral de los alimentos para la elaboración de todo tipo de recetas, muchas de ellas habiéndose convertido en platos tradicionales, y muy valorados, de nuestra gastronomía, como por ejemplo la ropa vieja o las croquetas. Con el creciente acceso a una oferta más amplia y variada de productos esta costumbre fue perdiendo importancia. Sin embargo, en los últimos años, y gracias a la ayuda de, entre otros, muchos chefs y defensores de este tipo de cocina, se ha (re)descubierto el gran potencial de algunas fracciones de alimentos infrautilizadas, tales como las aguas de cocción o las pieles, para el desarrollo de nuevas y deliciosas elaboraciones.

A continuación, describiremos algunos ejemplos de aprovechamiento culinario para algunos tipos de fracciones generalmente infrautilizadas:

Aguas de cocción de legumbres

Entre las fracciones de alimentos con mayor potencial para la elaboración de nuevos platos se encuentran las aguas de cocción de las legumbres, también conocidas como aquafabas. Durante la cocción de algunas legumbres como los garbanzos o las alubias se produce una transferencia al agua de algunos compuestos que presentan una excelente capacidad para crear espumas muy estables. Gracias a esta funcionalidad es posible utilizar las aquafabas, por ejemplo de las conservas, para la sustitución de la clara de huevo en elaboraciones como merengues o mousses. En este caso su utilización resulta de gran utilidad para elaborar recetas dirigidas para alérgicos a la proteína de huevo o, gracias a su origen vegetal, para la elaboración de productos veganos.

Huesos y espinas

Con los huesos de carne o con espinas y cabezas de pescado podemos preparar uno de los platos más antiguos de la historia, el caldo. Es muy común añadir también diferentes verduras como cebolla, puerro o zanahoria para aromatizar esta elaboración. Para hacer un buen caldo es necesario cocinar lentamente los ingredientes sumergidos en el agua y de manera progresiva. Si no se realiza de esta forma, la albumina de la carne coagula, se endurece y la parte gelatinosa y los jugos que aportan sabor al caldo no pasan al agua de cocción. Durante la cocción, se extrae el colágeno (proteína de piel, huesos, tendones, etc.), éste va pasando al caldo y así se extrae la gelatina.

Si tostamos previamente los huesos en el horno (huesos de ternera, por ejemplo) obtendremos un fondo oscuro. Esta es una elaboración muy sabrosa y aromática. Si reducimos este fondo oscuro en el fuego, obtenemos lo que se denomina una demi-glace o una glace (aún más reducida que la anterior). Son unas salsas gelatinosas, de color oscuro y muy sabrosas.

Estos fondos o caldos los podemos emplear en un sinfín de elaboraciones y pueden ser la base de muchas recetas. Los podemos consumir tal cual o clarificados, podemos emplearlos como medio de cocción, pueden ser la base para elaborar muchas y diferentes salsas (más o menos viscosas). Además, los podemos congelar y emplearlos cuando sean necesarios.

Pieles

Algunos tipos de pieles de frutas, hortalizas y pescados han sido tradicionalmente utilizados con diferentes usos, sin embargo, su descarte es aún la principal opción en la mayoría de los hogares. Ha de tenerse en cuenta, tanto para las frutas como para las verduras, que una correcta limpieza de la piel es imprescindible para su utilización. A continuación, mostramos algunos ejemplos para su aprovechamiento:

• Pieles de frutas: En el caso de muchas frutas las pieles concentran gran parte de compuestos aromáticos de alto valor culinario, así como compuestos antioxidantes con propiedades saludables. La adición por ejemplo de cáscaras de limón o naranja es habitual en bebidas refrescantes. Del mismo modo estas peladuras pueden deshidratarse para rayarlas o picarlas hasta convertirlas en polvo y utilizarlas para realizar infusiones con agua o infusionar el aceite. Resulta curioso que en el caso por ejemplo de la piña, además de eliminar la piel, es común descartar la parte central debido a su textura fibrosa, siendo sin embargo está parte una fuente excelente de vitamina C.  
• Pieles de hortalizas: Algunas pieles como las de las patatas, zanahorias o calabacín, entre otras, pueden ser aprovechadas para la elaboración de snacks caseros. El horneado de éstas, evitando las partes verdes en el caso de las patatas, da lugar a un producto tipo “chip” muy crujiente e ideal para un apetitivo.
• Pieles de pescado: Tiempo atrás los pescados cocinados sin piel eran mejor valorados, sin embargo, se trata de una de las partes del pescado con más sabor y permiten que durante el cocinado el interior del pescado quede más jugoso al actuar como un papillote natural. Además, las pieles de algunos pescados también pueden ser aprovechadas para la elaboración de snacks crujientes por ejemplo mediante su fritura. También en las pieles de muchos pescados se encuentra un alto contenido de colágeno que puede ser utilizado como espesante para la elaboración de salsas, tal y como ocurre en el bacalao al pil-pil.

Hojas y partes verdes

Además de mediante el aprovechamiento de las pieles, algunas hortalizas poseen también partes verdes y hojas que generalmente son descartadas. Sin embargo, en algunos casos, es posible sacarles partido con algunas elaboraciones como las que mencionamos a continuación:

• Hojas: en el caso de la zanahoria las hojas son ricas en vitaminas y minerales y las podemos emplear en diferentes elaboraciones como salsas (es muy popular la salsa pesto con hojas de zanahoria), ensaladas, batidos, tortillas, etc. Las hojas de hinojo son muy aromáticas y podemos emplearlas en batidos, ensaladas, sopas, cremas, vinagretas, etc.  También las hojas de los rábanos pueden comerse crudas, cocidas o salteadas, por ejemplo.
• Partes verdes:  las procedentes del puerro, ajetes, cebollino y cebolletas las podemos consumir salteadas, utilizarlas en caldos para aromatizar y aportar sabor o lavarlas bien, picarlas y añadirlas a diferentes elaboraciones para darles un toque de frescor.