8 recomendaciones para la congelación y descongelación de alimentos

RAQUEL LLORENTE. Experta en nuevos alimentos. AZTI

Nuestro elevado ritmo de vida nos obliga en muchas ocasiones a utilizar la congelación como forma de conservar los alimentos, alargar su vida útil y poder disponer de ellos en todo momento. En situaciones como la generada por la COVID-19, se ha puesto de manifiesto la relevancia de este electrodoméstico. Pero ¿sabemos cómo realizar una correcta congelación?, ¿sabemos cuánto tiempo podemos almacenarlos? y, sobre todo, ¿aplicamos procedimientos adecuados para descongelar?

La congelación de los alimentos es una técnica muy antigua de conservación, que se produce cuando el agua por debajo de los 0º C se convierte en cristales de hielo y deja de estar disponible para el crecimiento de microorganismos y para otra serie de reacciones químicas que se producen en los alimentos (oxidación, enranciamiento, etc.).Se considera que un alimento se ha congelado cuando la mayor parte de su contenido acuoso se ha transformado en cristales de hielo. La congelación, siempre y cuando se realice correctamente, no supone ninguna pérdida de nutrientes, conservándose casi intactas sus proteínas, minerales y vitaminas. De esta manera se asegura un consumo del alimento con garantías de higiene, seguridad y calidad. Sin embargo, hay que tomar una serie de precauciones y pautas para realizar una congelación y almacenamiento seguras y no deteriorar la calidad de los alimentos que vamos a almacenar.

1.- La congelación solo detiene el crecimiento microbiano

La congelación no elimina los microorganismos, a excepción de los parásitos, sino que únicamente detiene su crecimiento. Por tanto, hay que mantener una buena higiene en la manipulación de los alimentos antes de la congelación y durante la descongelación y sobre todo no esperar a la fecha de caducidad para congelarlo, ya que una vez descongelados los microorganismos presentes en el momento en que se congeló, continuarán con su proliferación deteriorando el alimento. Es conveniente apuntar en el envase los días que le quedaban para su consumo antes de ser congelado.

2.- La temperatura de congelación y de almacenamiento

La temperatura ideal para conservar alimentos ya congelados es de 18 °C bajo cero, mientras que la temperatura idónea para congelar es 25 °C bajo cero.

La congelación debe hacerse muy rápida y a temperaturas bajas, ya que a menor temperatura se crearán cristales de hielo más pequeños que afectarán en menor medida la estructura de los alimentos. En este sentido, la función Express que existe en muchos congeladores del mercado, es aconsejable, ya que ayuda a reducir el tamaño de los cristales y la ruptura de los tejidos.

Además, es recomendable dividir y envasar los productos en porciones individuales para una mejor y más rápida congelación y posterior descongelación.

Por otro lado, durante el almacenamiento hay una tendencia a que los pequeños cristales de hielo se unan entre ellos formando otros de mayor tamaño, capaz de producir una mayor alteración de la textura del alimento. Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas superiores a -10ºC que si lo almacenamos a temperaturas por debajo de -18ºC.

3.- Los efectos de la rotura de la cadena de frío

Una rotura de la cadena de frio, puede alterar las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento, situación bastante habitual en el domicilio donde la reiterada apertura de puerta puede modificar la temperatura del congelador.

También hay que tomar la precaución de refrigerar previamente los alimentos calientes antes de introducirlos en el congelador, para evitar aumentar la temperatura del congelador.

Por un lado, la pérdida del frío favorece la oxidación de los alimentos y el enranciamiento graso, apareciendo tonalidades amarillas en el alimento y provocando una pérdida de calidad en el producto.

La pérdida de la cadena frío también provoca las llamadas quemaduras por frío y las bolsas de hielo. En ambos casos, el aire caliente que entra en el congelador provoca que se evapore la humedad superficial del alimento. Las quemaduras son manchas blanco-grisáceas que aparecen en la superficie del alimento por desecación (la humedad evaporada se deposita sobre las paredes del congelador) y las bolsas de hielo se producen cuando un envasado tiene aire en su interior, y la humedad evaporada se vuelve a depositar sobre el alimento en forma de escarcha y cristales de hielo. Generalmente, provocan oxidaciones y cambios químicos que ya no son reversibles y afectan a la calidad organoléptica del producto.

4.- Alimentos que no deberían congelarse

Hoy en día se pueden congelar casi todos los alimentos, carne, pescado, comidas precocinadas, frutas y hasta verduras.

Hay que tener en cuenta que la capacidad de congelación doméstica no es la misma que la aplicada a nivel industrial. A nivel doméstico, aunque la congelación se realiza más lentamente, se pueden conseguir resultados finales satisfactorios y sin riesgos de tipo sanitario

Sin embargo, hay algunos alimentos que resisten menos a la congelación, y esta congelación doméstica más lenta puede afectar en gran medida a su textura.

Este es el caso de las verduras que se comen crudas (lechuga, tomates,…), los champiñones y las bayas que no son aptas para congelar. Las frutas que se toman tal cual tampoco lo son, aunque sí para elaborar otro tipo de alimentos como batidos o pures de fruta. Alimentos con alto contenido en grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. Los lácteos tampoco soportan bien la congelación ni los alimentos con alto contenido en almidón, como la pasta y el arroz. Huevos crudos con cascara o cocidos tampoco, aunque sí los huevos batidos. Las patatas crudas o cocidas se vuelven terrosas y desagradables para comer.

El resto de los alimentos, frutas, verduras (previamente escaldadas), carnes o pescados, pueden congelarse y almacenase en congelación protegiéndolos con un buen envasado.

5.- Cómo proteger los alimentos que vamos a congelar

Los alimentos que vamos a introducir en el congelador debemos protegerlos para evitar que el aire frío que circula por el congelador no los deseque y altere su calidad, (principalmente por la migración del agua). Un embalaje adecuado podría incluso reducir entre 4 y 20 veces esta migración del agua. Para ello, se puede recurrir a diferentes opciones:

• Utilizar envases herméticos. Además, si estos son cuadrados o rectangulares se produce un mejor aprovechamiento del espacio en el congelador.
• Utilizar bolsas para congelar con cierre hermético
• Envolver con film transparente. Especialmente en el caso del pescado, carnes y alimentos irregulares, el cual se adapta muy bien a su superficie.

En todos los casos hay que intentar extraer todo el aire del interior del envase, para reducir el contenido en oxígeno y para evitar la aparición de las bolsas de frío. Además, hay que vigilar que los envases no presenten grietas o fisuras que son espacios por donde migrará el agua y el alimento podrá desecarse.

6.- Tiempo de conservación de los alimentos en el congelador

Los alimentos no pueden almacenarse en el congelador indefinidamente. Se recomienda un período máximo de entre 3 y 12 meses en función del alimento, sin que su calidad se vea afectada.

Los alimentos muy grasos tienen un periodo de conservación menor, ya que la grasa continua su oxidación durante el periodo de almacenamiento en congelación, ocasionando una pérdida de sus cualidades organolépticas.

De manera orientativa podemos fijar los siguientes tiempos de almacenamiento en congelación:

• 2 meses: Carne picada y despojos cárnicos (callos, etc).
• 2 – 3 meses: Pescado graso
• 3 meses: Pan, marisco, carne de cerdo
• 6 meses: Productos de pastelería, pescados magros, huevo batido
• 8 meses: Carne de cordero
• 10 meses: Carne de pollo y de caza
• 12 meses:  Carne de vacuno, hortalizas y verduras

7.- Organización del congelador

A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

Resulta muy conveniente rotular de alguna manera el alimento va a ser congelado y su fecha de congelación. Para las personas más meticulosas, incluso se podría disponer de un cuaderno o una lista con la relación de fechas de entrada y salida de los productos que hay en el congelador.

Dentro del congelador, es muy práctico marcar con rótulos los espacios dedicados a lácteos, carnes, pescados, frutas, verduras y varios, en los cajones o estantes del congelador.

8.- Cómo realizar una correcta descongelación

La descongelación es el proceso inverso a la congelación y consiste en llevar alimentos a temperaturas por encima de 0ºC. Esta operación puede afectar tanto a las propiedades organolépticas como a la inocuidad del alimento. Muchos microorganismos (a excepción de los parásitos) que siguen viviendo durante la congelación, al descongelar el alimento pueden recobrar su actividad, e incluso multiplicarse más rápido. Durante la descongelación se produce un exudado, muy rico en nutrientes y suele ser un excelente medio de cultivo para microorganismos.

Por este motivo, en primer lugar, se recomienda descongelar los alimentos en la parte baja del frigorífico, donde la temperatura es más baja y sobre todo para carnes y pescados. Aunque sea una descongelación más lenta, es capaz de ralentizar y evitar la multiplicación de los posibles microorganismos patógenos.

Otra forma de descongelar sería la inmersión en agua fría, mucho más rápido que en el frigorífico. En este caso, los alimentos deben estar bien envueltos o envasados de forma hermética.

Como última opción estaría la descongelación en microondas. Es la más rápida de todas, pero no es homogénea, ni tampoco es un proceso óptimo. Para conseguir una descongelación más uniforme, se recomienda, utilizar la potencia más baja, cortar los alimentos en trozos pequeños (si es posible), repartirlos por la superficie del plato y girar el alimento durante el proceso varias veces.

No es recomendable, en ningún caso, la descongelación a temperatura ambiente, ya que a temperaturas entre 5 y 65ºC, los microorganismos pueden reproducirse con mayor rapidez y se estaría poniendo en riesgo la inocuidad de los alimentos descongelados.

Ciertos alimentos, como las verduras escaldadas y congeladas, se recomienda cocinarlas directamente en agua hirviendo (o al vapor), y los guisos, estofados y alimentos cocinados en salsa son los que menos sufrirán si los descongelamos en el microondas.

Así mismo, es preciso manipular los alimentos con la máxima higiene, tanto antes como después de la congelación. Para descongelar es imprescindible colocar el alimento sobre un recipiente adecuado, para evitar que sus exudados puedan contaminar los alimentos que se encuentran en la balda o cajón inferior.

Los alimentos descongelados deben ser preparados y consumidos inmediatamente y a una temperatura adecuada (un mínimo de 70ºC en el centro del alimento durante, al menos, 15 segundos), especialmente si se utiliza la inmersión en agua y el microondas como método de descongelación.

Finalmente, los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse, salvo que se cocinen a más de 70ºC durante al menos dos minutos.